¿Que es la masa madre?
La masa madre es un fermento natural que se usa como levadura, se trata de microorganismos de la familia de los hongos que se dispersan uniformemente en la masa panaria y que actúan sobre los azúcares fermentables produciendo dióxido de carbono (CO2) y alcohol. Los productos de esta fermentación influyen directamente sobre la acidez, el volumen y las características químicas de la masa.
¿Que Aporta?
Será el elemento responsable que dará carácter al pan con un aroma, acidez, conservación, miga, corteza y gusto especial único y diferente de cualquier otro pan. La masa madre se realiza a partir de una mezcla de agua con harina con una proporción de sal y de recorte de una masa ya fermentada (una masa vieja). Una vez se obtiene esta mezcla, se deja reposar a temperatura ambiente o de nevera hasta que doble o triplique su volumen y después se guarda en la nevera. Se puede utilizar una proporción de un 20% de masa madre por cada kilo de harina de la receta que queramos realizar. Esto le aportará al conjunto sabor, conservación (por la acidez que aporta) y sobre todo fuerza y tenacidad a la masa. Normalmente las masas que no llevan masa madre suelen dar lugar a panes con mucho menos volumen y desarrollo en general.
Para obtener masa madre hay que capturar los microorganismos presentes en el aire, para que, junto con la levadura presente en los cereales creen un cultivo que impida prosperar en la masa harinosa a microorganismos indeseados. Este cultivo necesita tres elementos básicos:
- Alimento
- Humedad
- Temperatura adecuada
Beneficios
El pan con masa madra contiene lactobasilos en una proporción mayor que los panes que los panes elaborados con otras levaduras, La mayor cantidad de lactobacilos se traduce en mayor producción de ácido láctico, lo que facilita la absorción de minerales como potasio, magnesio y zinc.
Conservación
Para una elaboración diaria de pan, se mantiene el cultivo vivo a temperatura ambiente alimentándolo cada día con una dosis de partes iguales de harina y agua para que la levadura no muera y de esta forma siempre se mantenga con alimento, ya que se trata de una colonia de seres vivos; sin alimento dejan de reproducirse y mueren.
No obstante, para la panificación ocasional, se pueden utilizar tres métodos, de menor a mayor duración: el del secado (2-3 meses), el del refrigerado (6 meses) y el del congelado (hasta 2-3 años).
En el método del secado
Se extiende la masa madre activa sobre papel vegetal con un rodillo de cocina o espátula o cuchillo y se deja secar hasta que se agriete y divida fácilmente con las manos, en forma de escamas. Posteriormente, se guarda en un recipiente hermético.
En el método del refrigerado
Se puede guardar este líquido espeso (o masa) en un recipiente en la nevera, pudiendo durar hasta unos seis meses. Es conveniente que el recipiente no sea totalmente hermético. Tras varios días en la nevera, es normal que el líquido se asiente, incluso que le salga una capa de líquido marrón o grisácea. Se elimina el exceso de líquido sin más. Para reactivarla y volver a elaborar pan, no hay más que sacar la masa madre de la nevera y añadirle una “carga” de harina y agua tibia (igual peso de harina que de agua) y dejarlo de tres a cuatro horas hasta que burbujee o bien colocando la masa madre en un lugar cálido para que adquiera una temperatura adecuada para la reproducción de las levaduras. En ese momento se puede utilizar para la panificación.
En el método del congelado
Es conveniente guardar la masa madre envasada herméticamente (preferentemente, al vacío) en el congelador. Para reactivarla, hay que descongelarla primero y luego se mezcla una parte de masa madre, una de harina y otra de agua y se deja fermentar durante 12 horas. Tras dos o tres refrescos mediante esta mezcla, la masa madre ya está lista para poder ser usada. Para masas madres simplificadas, es decir aquellas con pocas especies de levaduras y lactobacillus, existe la opción de un formulado en seco con harina
